פחזניות: מתכון קלאסי וקליל למאפה אוורירי וממכר

הבצק רבוך: הבסיס לפחזניות אווריריות

בצק רבוך (Choux Pastry) הוא בצק ייחודי המשמש להכנת מגוון מאפים אהובים, כמו פחזניות, אקלרים ופרופיטרולים. ייחודו של הבצק טמון באופן הכנתו ובמרכיביו, אשר יוצרים מאפים אווריריים וקלילים בעלי חלל פנימי המתאים למילויים שונים.

מרכיבי הבצק רבוך:

• קמח: קמח לבן רגיל הוא המרכיב העיקרי בבצק רבוך. הוא מספק את המבנה והגמישות לבצק.
• מים: המים משמשים לבישול הקמח וליצירת רביכה סמיכה.
• חמאה: החמאה מעניקה לבצק טעם עשיר ומרקם רך.
• ביצים: הביצים אחראיות על האווריריות והנפח של הפחזניות. הן מכילות חלבונים שמתנפחים במהלך האפייה ויוצרים את החלל הפנימי.

תהליך הכנת הבצק רבוך:

1. בישול הרביכה: בסיר, מביאים לרתיחה מים וחמאה. מוסיפים את הקמח בבת אחת ומערבבים נמרצות עד לקבלת רביכה חלקה וסמיכה שמתנתקת מדפנות הסיר.
2. ייבוש הרביכה: ממשיכים לבשל את הרביכה על אש נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שהיא מתייבשת מעט ומפתחת ברק.
3. קירור הרביכה: מעבירים את הרביכה לקערת מיקסר ומערבבים אותה מספר דקות עד שהיא מתקררת מעט.
4. הוספת הביצים: מוסיפים את הביצים אחת אחת, תוך כדי ערבוב בין כל הוספה, עד לקבלת בצק אחיד, חלק ומבריק. חשוב להקפיד שהבצק לא יהיה נוזלי מדי ולא סמיך מדי. הבצק צריך ליפול מהכף בצורת V הפוך.
5. זילוף ואפייה: מעבירים את הבצק לשק זילוף ומזלפים צורות על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה גבוהה, ולאחר מכן מורידים את הטמפרטורה וממשיכים לאפות עד שהפחזניות מזהיבות ומתייצבות.

חשיבות ערבוב נכון וטמפרטורת המרכיבים:

• ערבוב נכון: חשוב לערבב את הרביכה היטב כדי למנוע היווצרות גושים. כמו כן, יש להוסיף את הביצים בהדרגה ולוודא שהן נטמעות היטב בבצק לפני הוספת הביצה הבאה.
• טמפרטורת המרכיבים: חשוב שהחמאה תהיה מומסת לחלוטין והמים רותחים לפני הוספת הקמח. כמו כן, יש לקרר את הרביכה מעט לפני הוספת הביצים, כדי למנוע מהן להתבשל.

טיפים להכנת בצק רבוך מוצלח:

• השתמשו במטרפה: מטרפה תעזור לערבב את הרביכה בצורה יעילה ולמנוע היווצרות גושים.
• אל תפתחו את התנור במהלך האפייה: פתיחת התנור במהלך האפייה עלולה לגרום לפחזניות לקרוס.
• בדקו את מוכנות הפחזניות: הפחזניות מוכנות כאשר הן זהובות, תפוחות ויציבות למגע.

הכנת בצק רבוך דורשת מעט מיומנות, אך עם תרגול והקפדה על הטיפים הנ"ל, תוכלו להכין פחזניות מושלמות ומרשימות.

טעויות נפוצות בהכנת פחזניות וכיצד להימנע מהן:

1. בצק רבוך סמיך מדי:

   • הבעיה: בצק סמיך מדי לא יתפח מספיק באפייה, והפחזניות יהיו דחוסות וכבדות.
   • הפתרון: וודאו שהבצק נופל מהכף בצורת V הפוך. אם הוא סמיך מדי, הוסיפו עוד ביצה (טרופה קלות) בהדרגה, עד לקבלת המרקם הרצוי.

2. אפייה בחום נמוך מדי:

   • הבעיה: חום נמוך מדי לא יאפשר לפחזניות להתייצב ולהתייבש כראוי, והן עלולות לקרוס לאחר הוצאתן מהתנור.
   • הפתרון: הקפידו על טמפרטורת האפייה המומלצת במתכון (בדרך כלל 200-220 מעלות צלזיוס בתחילת האפייה ולאחר מכן הורדה ל-180 מעלות).

3. מילוי הפחזניות לפני שהן מתקררות לחלוטין:

   • הבעיה: מילוי חם בפחזניות חמות יגרום להן להתרכך ולהיות סמרטוטיות.
   • הפתרון: הניחו לפחזניות להתקרר לחלוטין לפני המילוי. ניתן להכין את המילוי מראש ולקרר אותו במקרר.

4. אי ניקוב הפחזניות לאחר האפייה:

   • הבעיה: אדים הלכודים בתוך הפחזניות עלולים לגרום להן לקרוס.
   • הפתרון: לאחר הוצאת הפחזניות מהתנור, נקבו אותן בעדינות בעזרת קיסם כדי לשחרר את האדים.

5. הוספת ביצים קרות לבצק:

   • הבעיה: ביצים קרות עלולות להקשות את הבצק ולהקשות על הטמעתן בבצק.
   • הפתרון: השתמשו בביצים בטמפרטורת החדר.

6. ערבוב יתר של הבצק לאחר הוספת הביצים:

   • הבעיה: ערבוב יתר עלול לפגוע במבנה הגלוטן בבצק ולגרום לפחזניות שטוחות.
   • הפתרון: ערבבו את הבצק רק עד שהביצים נטמעות בו לחלוטין.

7. שימוש בתבנית לא מתאימה:

   • הבעיה: תבנית לא מתאימה עלולה לגרום לפחזניות להידבק או להישרף.
   • הפתרון: השתמשו בתבנית מרופדת בנייר אפייה או משומנת קלות.

8. פתיחת התנור לעיתים קרובות במהלך האפייה:

   • הבעיה: שינויי טמפרטורה פתאומיים עלולים לגרום לפחזניות לקרוס.
   • הפתרון: הימנעו מפתיחת התנור במהלך 20 הדקות הראשונות של האפייה.

על ידי הימנעות מהטעויות הנפוצות הללו והקפדה על הטיפים, תוכלו להכין פחזניות מושלמות, תפוחות ואווריריות.

הגשה אסתטית של פחזניות: רעיונות יצירתיים ומעוררי תיאבון

פחזניות הן קינוח אלגנטי וטעים, ועם מעט יצירתיות ניתן להגיש אותן בצורה מרשימה ומעוררת תיאבון. הנה כמה רעיונות להגשה אסתטית של פחזניות:

מגדל פחזניות:

• הבסיס: התחילו בבסיס יציב, כמו צלחת הגשה גדולה או עוגת קרטון עגולה.
• הרכבה: הדביקו את הפחזניות זו לזו באמצעות קרם פטיסייר, גנאש שוקולד או קרמל. ניתן ליצור מגדל גבוה או נמוך, בהתאם לכמות הפחזניות והעדפה האישית.
• קישוט: קשטו את המגדל בפירות טריים, פרחים אכילים, שוקולד מגורר, אגוזים קצוצים או כל קישוט אחר שתרצו.
• הגשה: הגישו את המגדל על מגש יפה, והניחו סביבו פחזניות נוספות, רטבים ותוספות שונות.

קינוח אישי:

• הגשה בכוסות: מלאו כוסות זכוכית בשכבות של פחזניות, קרם, פירות ורטבים. ניתן להשתמש בכוסות יין, כוסות שמפניה או כוסות קינוח מיוחדות.
• הגשה בצלחות: סדרו פחזניות על צלחת אישית, מזגו מעליהן רוטב שוקולד חם או קרם אנגלז, וקשטו בפירות טריים או אגוזים קצוצים.
• הגשה על מקלות: נעצו מקלות ארוכים בפחזניות, טבלו אותן בשוקולד מומס, פזרו מעל סוכריות צבעוניות והניחו להתייבש.

רעיונות נוספים:

• פחזניות במילוי צבעוני: השתמשו בצבעי מאכל טבעיים כדי לצבוע את קרם הפטיסייר או את הבצק עצמו בצבעים שונים.
• פחזניות בצורות מיוחדות: השתמשו בשק זילוף עם צנתרים שונים כדי ליצור פחזניות בצורות מעניינות כמו פרחים, לבבות או כוכבים.
• פחזניות עם הפתעות: החביאו הפתעות קטנות בתוך הפחזניות, כמו סוכריות, שוקולד או פירות יבשים.

טיפים להגשה:

• הקפידו על ניקיון: ודאו שהפחזניות והצלחות נקיות לחלוטין לפני ההגשה.
• השתמשו בצבעים מנוגדים: שלבו צבעים שונים של פחזניות, רטבים וקצפות כדי ליצור מראה מעניין ומושך.
• הוסיפו אלמנטים טבעיים: קשטו את הפחזניות בפרחים אכילים, עלי נענע או פירות טריים כדי להוסיף רעננות וצבע.
• הכינו מראש: ניתן להכין את הפחזניות והמילוי מראש, ולהרכיב את הקינוח סמוך למועד ההגשה.

עם מעט יצירתיות ודמיון, תוכלו להפוך את הפחזניות שלכם לקינוח מרשים ובלתי נשכח.